きっかけは、YouTubeで梅ボーイズさんを見かけたこと。
それから梅干し作りに興味が湧いて、今年で梅干し作り3年目になりました。
毎年、季節になると梅ボーイズさんのサイトで完熟の南高梅を購入して、梅ボーイズさんのレシピを参考に、梅1kg・天然塩180g（塩分18%）で仕込んでいます。
3年もやっていると、さすがに手順には慣れてきます。
でも今年、初めての困りごとにぶつかりました。
大粒の梅は、塩漬けしている間にふにゃふにゃに柔らかくなって、割れやすいんです。
これ、今まで気にしたことがなかった発見でした。
同じように梅干しを作っている人、特に大粒の梅を選んだ人に向けて、3年間の記録と一緒に正直に書きます。
毎年参考にしているレシピ（梅ボーイズさん）
梅は毎年、梅ボーイズさんの公式サイトから完熟の南高梅を購入しています。
この完熟南高梅は、梅ボーイズさんの公式サイトでのみ購入できるもの。
木から落ちてすぐの完熟の実を、すぐに発送してくれているみたいで、届いたら毎年1個味見するのが恒例なんですが、これがプラムみたいで、ちょっと甘みがあって美味しいんです。
梅ボーイズさんは、収穫してすぐに箱詰めして発送してくれていて、こちらが指定した希望の予定日に合わせて届けてくれます。
届いた瞬間、箱を開けると完熟梅の甘くていい香りがふわっと広がって、毎年部屋中にその香りが充満するんです。
「あ、今年もこの季節が来たな」って、あの香りを嗅ぐだけですごく癒されます。
箱の中も梅がきれいに整理整頓されて並んでいて、それを見るのも毎年ちょっとした楽しみです。
毎年3kg頼んでいるんですが、傷んでいたりダメになっている実があった場合を考慮してか、いつも3kgより少し多めに入れてくれています。
その余った分の梅で、梅酒や梅ジュースを作るのも毎年の楽しみのひとつです。
レシピも同じく梅ボーイズさんのものを参考にしていて、詳しい手順は本家のサイトに譲るとして、私が実際にやっている流れを自分の言葉でまとめておきます。
- 梅を水洗いして、梅酢にくぐらせる
- 塩を手で揉み込む（ヘタの部分にも忘れずに）
- 残った塩は、上からかけておく
- できるだけ空気に触れさせないようにする
- ジップロックを使う場合は、袋越しに梅同士をこすり合わせるようにして、二重にする
- 直射日光の当たらない場所で1ヶ月保存
- 天気が3日続きそうな日を選んで、いよいよ天日干し
- 干して2日目、塩が吹いたらひっくり返す
- 3日で回収
- 梅酢は別の容器に移しておく
- 梅干しの重さの2割の量の塩漬け紫蘇を、梅と交互に重ねる
- 最後に梅酢をひたひたになるまで注ぐ
別の容器に移した梅酢は、捨てずにいつも料理に活用しています。
梅酢の使い道については、梅ボーイズ梅酢レビューで詳しく書きました。
紫蘇は、梅ボーイズさんの揉み紫蘇を使っています。
自分で紫蘇を揉むところから始めなくていいので、この工程はかなり助かっています。
私は樽のような専用の道具を持っていないので、梅ボーイズさんが紹介していたジップロックで漬ける方法でやっています。
3kgの梅を1.5kgずつに分けて、ジップロックのLサイズ1枚に1.5kgを入れて、二重にして2袋作る、というやり方です。
保存には、無印良品のポリエチレンケースを使いました。
ちょうど半透明のケースで、ジップロックに入れた1.5kgの梅が横一列に平らに、ぴったりのサイズで収まったんです。
ジップロックを二重にしているとはいえ、正直「汁が漏れたらどうしよう」という不安はありました。
でも、このケースなら万が一漏れてもケースの中で留まってくれるので、かなり安心感がありました。
来年からも、1ヶ月間の塩漬け保存には、このケースを使おうと思っています。
塩は、梅ボーイズさんがおすすめしているオーストラリア産の天日海塩を使っています。
梅と塩、それなりに材料費もかかるので、私にとってはちょっとした「高級な梅干し」という感覚です。
1年目：網にくっついて大変だった
1年目は、正直苦労しました。
天日干しのとき、梅を網に直接乗せていたら、梅が網にくっついて、剥がすのが大変だったんです。
無理に剥がそうとすると果肉が崩れてしまうし、かといって放っておくわけにもいかない。
2年目：クッキングシートを敷くようにした
その反省を活かして、2年目からは網の上にクッキングシートを敷いてから梅を乗せるようにしました。
これで格段に楽になりました。くっつきの悩みは、もう解決したと思っていたんです。
3年目（今回）の発見：大粒の梅は、割れてクッキングシートにくっつく
ところが今年、新しい困りごとにぶつかりました。
大粒の梅を使うと、塩漬けしている間に果肉がふにゃふにゃに柔らかくなって、重みでいくつかの梅にひびが入ったり、割れたりするんです。これは今までの小粒の梅では気づかなかったことでした。
そして、ここからが今回の一番の発見です。
割れた梅は、果汁と塩分が固まって、天日干し中にクッキングシートにくっつくんです。
割れていない梅は、比較的スムーズに剥がせるものがほとんどでした。
ただ、割れていなくても、多少剥がしにくい梅がいくつかあったのも正直なところです。
それでも、割れた梅ほど頑固にくっつくことはありませんでした。
クッキングシートを敷いても、割れた梅にだけこの問題が大きく出る、ということに今年はっきりと気づきました。
ひっくり返す作業が、すごく大変だった
土用干し中、2日目にひっくり返す作業があるんですが、これがすごく大変でした。
くっついた梅を無理に剥がすと、果肉がえぐれてしまう。かといって放っておくわけにもいきません。
夜だと作業しづらいので、早朝の涼しい時間を選んで作業しました。
クッキングシートの裏から軽く叩いてみたり、ゆっくり時間をかけて剥がしたり。
果肉がえぐれないよう、かなり慎重にやりました。
去年との比較：小粒の梅はほとんど割れなかった
去年は小粒の梅で作ったんですが、ほとんど割れずに、きれいに干せました。
今年の大粒梅との違いを実感して、粒の大きさで作業の大変さがこんなに変わるのかと驚いています。
実は粒の大きさが関係していそうだ、ということ自体は、2年目に小粒に変えたときから薄々気づいていました。
小粒の方がなんとなくくっつきにくいな、という感覚があったんです。
ただ、今年あらためて大粒に戻してみて、初めて理由がはっきりわかりました。
大粒は塩漬け中にふにゃふにゃになって割れやすく、割れた梅だけがクッキングシートにくっつく——「大きさ」そのものというより「割れているかどうか」が本当の原因だったんです。
正直、来年は大粒（食べ応えがある）にするか、小粒（お弁当に使いやすい）にするか、悩み中です。
番外編：今年は梅酒じゃなく「梅ビネガー」を作った
梅仕事のついでに、今年は梅酒ではなく「梅ビネガー（梅サワー）」も作りました。
梅とはちみつ（または氷砂糖）、そしてリンゴ酢で漬け込むだけの簡単なものです。
これが、疲れた日の帰りに飲んだら、ものすごく染み渡って美味しかったです。
梅仕事は大変な作業もありますが、こういう副産物があると報われる気持ちになります。
毎年使っているのは、梅ボーイズさんがおすすめしているオーストラリア産の天日海塩です。
梅・塩ともに材料からこだわりたい人には、参考になるかもしれません。
こんな人に向く
- 大粒の梅で梅干しを作ろうとしている人：塩漬け中に割れやすいことを、事前に知っておくと安心です
- 天日干し中にくっつく悩みを解決したい人：クッキングシートを敷くだけでは、大粒梅の割れには対応しきれないことがあります
- 梅仕事を何年か続けている人：私の1〜3年目の変化が参考になるかもしれません
こんな人には向かない
- とにかく手間をかけたくない人：塩漬け・天日干し・保存と、工程は長丁場です。特に今年は割れた梅のひっくり返し作業に手間がかかりました
- 梅干し作りが初めての人：詳しい手順は梅ボーイズさんのレシピを参照した方が確実です。この記事は「困りごとの実体験」に絞った内容です
3年かけて割れる問題と向き合ってきましたが、出来上がった梅干し自体は、毎年ちゃんとおいしくなっています。
実家でよくもらっていた梅干しは、しょっぱさが前面に出るタイプでしたが、今回のものは少し違って、超完熟の大粒だからか果肉が肉厚で食べ応えがあり、口に入れると梅特有のほのかな甘い香りが鼻に抜けるんです。
しょっぱさ自体は昔ながらの梅干しそのものなのに、そこに甘い香りが加わって、なんだか上品な後味に感じます。
まとめ：粒の大きさで、天日干しの大変さが変わる
梅干し作り3年目で気づいたことをまとめます。
- 1年目：網に梅がくっついて大変だった
- 2年目：クッキングシートを敷いて改善
- 3年目：大粒の梅は塩漬け中に割れやすく、割れた梅だけクッキングシートにくっつくという新発見
- 去年の小粒梅はほとんど割れずきれいに干せた
来年は大粒か小粒か、まだ悩み中です。同じ悩みにぶつかった人の参考になれば嬉しいです。
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